MOC ZDROWIA PROSTO Z BECZKI

Kiszona kapusta jest tania i dostępna praktycznie przez cały rok. Dania takie jak bigos, kapusta zasmażana, kapuśniak czy surówka z kapusty to typowo polskie dania, jednak z roku na rok spożywamy ich coraz mniej. Warto jednak jadać ją częściej, bo jej właściwości prozdrowotne są nieocenione.

 KISZENIE STARE JAK ŚWIAT

 Utrwalanie żywności poprzez zakwaszanie jest znane i praktykowane od zamierzchłych czasów. Dawniej, kiedy nie znano innych metod konserwacji żywności, była to jedna z najpopularniejszych sposobów na przedłużenie trwałości wielu produktów. Kiszenie pozwalało na zachowanie, a nawet wzbogacenie walorów odżywczych, smakowych i prozdrowotnych. Na czym polega sam proces fermentacji mlekowej odkryto dopiero w XIX wieku wraz z rozwojem mikrobiologii. Za kiszenie kapusty odpowiadają bowiem bakterie (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc). Przekształcają one zawarte w kapuście cukry w kwas mlekowy. To on odpowiada za konserwację kapusty, ponieważ hamuje rozwój drobnoustrojów oraz zmiany zachodzące w produkcie. Oprócz kwasu mlekowego powstaje szereg innych substancji, które nadają kapuście niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe, oraz witaminy (B₂, PP) i acetylocholina.  Kiszenie poprawia strawność kapusty, gdyż eliminuje z niej związki wzdymające i gazotwórcze oraz polepsza przyswajalność składników odżywczych.

KAPUSTA – IM BARDZIEJ PRZETWORZONA, TYM ZDROWASZA

Antynowotworowa siła kapusty rośnie wraz ze stopniem jej przetworzenia. Kiszenie i ogrzewanie kapusty (gotowanie, duszenie, zapiekanie) powoduje znaczny wzrost jej właściwości antyoksydacyjnych. Co ciekawe sok, który wycieka z kapusty podczas np. gotowania gołąbków czy bigosu, chroni tłuszcze zawarte w potrawie przed niekorzystnymi procesami utleniania. Dzięki temu powstaje mniej niezdrowych tłuszczów trans.

NATURALNE PRO- I PREBIOTYKI

Ze względu na niską zawartość cukru, kiszonki są bardzo niskokaloryczne. Sprzyja to ograniczaniu rozwoju bakterii gnilnych. Kwas mlekowy nie tylko nadaje kiszonej kapuście przyjemny smak, ale stwarza korzystne warunki do rozwoju zdrowej mikroflory, poprzez obniżanie pH w jelitach. Inaczej mówiąc jest prebiotykiem. Bakterie probiotyczne  zmniejszają ilość bakterii patogennych, ułatwiają trawienie, wydzielają enzymy, które przekształcają związki potencjalnie kancerogenne, pochodzące z żywności lub powstające w wyniku jej rozkładu, do związków obojętnych. Kiszonki są również źródłem błonnika, który ogranicza wchłanianie tłuszczów i cukrów, poprawia perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom. Najlepiej kupować kapustę z beczki, gdyż pakowana w folię lub plastikowe pojemniki może zawierać znacznie mniej probiotyków lub nie mieć ich wcale.

ŻYWNOŚĆ ANTYNOWOTWOROWA

 Naukowcy szacują, że aż 70% nowotworów jest spowodowanych czynnikami środowiskowymi, a 30% niezdrową dietą. Istnieje spora grupa antynowotworowej żywności, czyli takiej która zalecana jest w pierwotnej oraz wtórnej prewencji raka. Wśród nich prym wiodą warzywa, zwłaszcza kapustne. Wykazano, że im większe spożycie kapusty, tym mniejsze ryzyko zachorowania na nowotwory piersi, płuc i jelita grubego. Wszystko dzięki silnym właściwościom przeciwutleniającym, które kapusta zawdzięcza witaminom (C i E), karotenoidowm i folifenolom  oraz związkom siarkoorganicznym, które aktywują siły obronne organizmu (enzymy i geny hamujące rozrost nowotworów). Badania wykazują, że w krajach Azjatyckich zachorowalność na nowotwór jelita grubego jest kilkukrotnie niższa niż w krajach europejskich, co tłumaczy się regularnym spożywaniem kimchi, czyli fermentowanych warzyw m. in. kapusty pekińskiej. Podobną rolę może, a nawet powinna pełnić w naszej europejskiej diecie kiszona kapusta. Jej systematyczne spożycie, nie tylko zimą, uchroni nas przed sezonowymi infekcjami i poważnymi chorobami.

1. Korzeniowska-Ginter R., Grużyńska M.: ,,Wykorzystanie kulinarne warzyw kapustnych w aspekcie właściwości prozdrowotnych”, Probl Hig Epidemiol,  2013, 94(3), s. 639-641.
2. Bartoń H., Fortuna M., Fołta M.: ,,Właściwości antyoksydacyjne wybranych produktów fermentacji mlekowej”, Bromat. Chem. Toksykol.,  XLV, 2012, 3, str. 803–807.
3. Chabłowska B., Piasecka-Jóźwiak K., Stecka K.: ,,Rola drobnoustrojów w produkcji żywności”, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa 2009, Internet.