Czy wiesz, że w zależności od rodzaju wody powstają różne rodzaje piwa? O ile z twardej wody produkuje się piwa ciemne, ponieważ drożdże słabo radzą sobie w wodzie o wysokim pH, o tyle na bazie wody miękkiej powstają piwa lekkie o krystalicznym wyglądzie. Dowiedz się więcej na ten temat!
Polska jest liderem pod względem ilości spożywanego piwa w Europie. Jak wynika z raportu Instytutu Jagiellońskiego, przeciętnie każdy pijący Polak w wieku powyżej 15 lat wypija rocznie 136 litrów piwa, czyli 272 puszki o pojemności 0,5 litra. Także z Narodowego Testu Żywienia Polaków wynika, że piwo to ulubiony trunek w naszym kraju. Polska zajmuje trzecie miejsce w Europie pod względem produkcji piwa i czwarte pod względem jego spożycia. Piwowarstwo daje pracę dziesiątkom tysięcy ludzi. I choć warzenie piwa może wydawać się proste – najistotniejsza jest jakość użytych składników. A tych są zaledwie cztery, w tym 95 procent stanowi… woda.
Piwo a zawartość minerałów wodzie
Piwo to tylko cztery składniki: słód, chmiel, drożdże i woda. Dlatego każde z nich należy dobierać z dużą starannością. Woda stanowi bazowy składnik piwa w związku z czym jej smak znacząco wpływa na efekt końcowy. Z tego względu modyfikowanie składu wody jest w piwowarstwie powszechne. W zależności od tego, jaki trunek chcemy uwarzyć, konieczny jest wybór wody o konkretnych właściwościach. Podczas gdy zbyt duża ilość minerałów może niekorzystnie wpłynąć na smak piwa, zbyt mała może sprawić, że drożdże nie wejdą we właściwe procesy. Wszystko to sprawia, że kluczowy wpływ na smak piwa ma sposób i stopień filtracji wody.
Proces warzenia piwa w skrócie
Produkcja piwa ma kilka etapów. W pierwszej fazie wytwarzany jest słód przez zacieranie jęczmienia lub innego zboża. Następnie słód jest suszony i niekiedy – karmelizowany. Kolejnym etapem jest dodanie do niego wody i chmielu, który nadaje mu odpowiedniego smaku. Następnie dodawane są drożdże i rozpoczyna się proces fermentacji. Cukry proste przetwarzane są na alkohol i dwutlenek węgla i od tego momentu roztwór nazywany jest piwem. Gdy drożdże całkowicie zużyją cukier i przetworzą go na alkohol, proces fermentacji spowalnia, roztwór jest schładzany, a resztki drożdży odfiltrowywane. Piwo uzyskuje właściwą klarowność i jest butelkowane, pasteryzowane bądź beczkowane.
Jak skład wody wpływa na smak piwa?
Woda, z której korzystamy na co dzień nie jest czystym związkiem H2O, ale zawiera wiele innych substancji, takich jak m.in. minerały. Wpływają one na pH wody, kolor i smak piwa. O tym, jak ważna w browarnictwie jest woda może świadczyć fakt, że browary od lat zakładane są w miejscach, gdzie możliwy jest dostęp do wody wysokiej jakości.
W procesie warzenia piwa istotne są zwłaszcza skład mineralny i stopień twardości wody. Twardość wody to nic innego jak zawartość jonów wapnia i magnezu, która wpływa na proces fermentacji i ostateczny smak piwa. Magnez wpływa na aktywność enzymów podczas fermentacji. Jony wapnia z kolei na pH roztworu, aktywność drożdży i koagulację białek. Gdy woda jest zbyt twarda z łusek słodu mogą być wymywane garbniki co znacznie pogarsza smak piwa. Twarda woda może nadawać piwu goryczki, miękka daje smak o lekkim, owocowym bukiecie.
Nie bez znaczenia jest także zawartość chlorków w wodzie. Zbyt duża może powodować nienaturalny, medyczny smak piwa. Z tego względu odradzane jest stosowanie wody kranowej do produkcji piwa. Przez obecność chloru piwo może też mieć posmak goryczki. Chlor powoduje bowiem problemy z fermentacją drożdży. Reagując z fenolami zawartymi w słodzie i chmielu wywołuje smak podobny do plastiku. Także żelazo zdecydowanie nie jest pożądane w piwie, ponieważ sprawia, że piwo ma atramentowy posmak. Zniszczyć smak piwa mogą także azotany i azotyny, które możemy znaleźć w nawozach i płynnych odpadach odprowadzanych z szamba. Smak i wygląd piwa rzemieślniczego zmienia także mangan, nawet w śladowej ilości powodując, że piwo zyskuje metaliczny smak i zmniejsza się jego klarowność.
Jaka woda do warzenia piwa jest najlepsza?
Najlepiej do warzenia piwa sprawdza się woda źródlana lub filtrowana. Za pierwszym rozwiązaniem nie przemawia jednak ani aspekt ekonomiczny ani ekologiczny. Filtry do wody natomiast skutecznie usuwają związki chloru, pestycydy i metale ciężkie, a także zmiękczają wodę. Filtry do wody Dafi dostępne są w postaci dzbanków filtrujących i filtrów przepływowych podzlewozmywakowych. W profesjonalnym browarnictwie woda jest uzdatniana z wykorzystaniem różnych metod. Stosowane są przemysłowe lampy bakteriobójcze służące do dezynfekcji wody. Wykorzystywane są także kolumny węglowe, odwrócona osmoza, przemysłowe zmiękczacze wody, odżelaziacze i odmanganiacze.
By warzenie piwa zakończyło się sukcesem przede wszystkim niezbędna jest wysokiej jakości, czysta i bezpieczna wody. Odfiltrowanie zanieczyszczeń, chemikaliów i innych niechcianych cząsteczek i mikroorganizmów sprawia, że piwo będzie miało najlepszy smak. Zasada jest prosta – im lepsza woda, tym lepsze piwo!
