DOBRE I ZŁE TŁUSZCZE

Oleje roślinne to ważny składnik zrównoważonej diety. Zawierają zdrowe, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz są źródłem witamin E, A i K.Przyjęło się, że tłuszcze płynne, czyli roślinne, są ,,dobre”, a zwierzęce ,,złe”. Okazuje się, że ten podział jest zbyt ogólny i niezgodny z prawdą.

,,ZŁE” KWASY NASYCONE

Kwasy tłuszczowe możemy podzielić na jednonienasycone, wielonienasycone oraz nasycone. Duże spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych sprzyja m. in. Rozwojowi chorób serca, miażdżycy i niektórych nowotworów. Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie ,,złego” cholesterolu, czyli frakcji LDL, zaś obniżają stężenie ,,dobrego” cholesterolu (HDL) oraz pobudzają sklejanie się płytek krwi, co prowadzi do rozwoju miażdżycy i nadciśnienia.

Do nasyconych kwasów tłuszczowych należy: kwas palmitynowy, stearynowy, mirystynowy i laurynowy. Ich wpływ na podnoszenie poziomu ,,złego” cholesterolu we krwi jest różny. Najmocniejsze działanie hipercholesterolemiczne ma kwas mirystynowy i laurynowy. Mimo, że kwas palmitynowy wykazuje takie działanie w mniejszym stopniu, to jednak działa on również prozakrzepowo. Co więcej, występuje on w produktach żywnościowych znacznie częściej niż pozostałe kwasy tłuszczowe.

 OLEJ RZEPAKOWY LEPSZY NIŻ OLIWA

Aby zniwelować negatywny wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych należy dołączyć do diety kwasy tłuszczowe jednonienasycone. Najpopularniejszy z nich to kwas oleinowy, który zapobiega niedokrwiennej chorobie serca, dzięki redukcji całkowitego stężenia cholesterolu oraz frakcji LDL. Najlepszym źródłem kwasu oleinowego jest olej rzepakowy, w skład którego wchodzi ponad 60% kwasów jednonienasyconych, 20% kwasów wielonienasyconych, w tym 10% kwasów z rodziny kwasów omega-3. Te ostatnie chronią serce poprzez obniżanie stężenia cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL. Ponadto kwasy omega-3 zwiększają stężenie cholesterolu HDL oraz hamują agregację płytek krwi.

OLEJ Z PALMY

Dzięki dużej zawartości kwasów nasycony (ponad 50%) i półstałej konsystencji olej palmowy stosowany jest powszechnie jako tańszy substytut innych tłuszczów. Używa się go m. in. jako zamiennik masła kakaowego i tłuszczu kakaowego w wyrobach czekoladowych, tłuszczu mlecznego w serach żółtych i zabielaczach do kawy lub jako składnik mieszanin tłuszczów np. do produkcji mrożonego ciasta chlebowego czy lodów. Z oleju palmowego otrzymuje się tzw. fryturę gastronomiczną używaną w gastronomii oraz w zakładach przemysłu spożywczego m. in. do produkcji frytek i chipsów. Olej palmowy stosuje się również do produkcji margaryn, mixów, wyrobów cukierniczych, cukierków, kremów, batonów, ciast i ciastek, również tych dla dzieci. Ze względu na brak odpowiednich wymogów prawnych, producenci nie mają obowiązku umieszczania na etykiecie informacji, jakiego rodzaju olej roślinny wchodzi w skład produktu.

TANIO I NIEZDROWO

Olej palmowy, mimo, że jest bardzo niezdrowy, występuje powszechnie w wielu produktach oraz wykorzystywany jest w branży gastronomicznej. Wysoka zawartość kwasów nasyconych wpływa na dużą trwałość tego oleju w warunkach długiej obróbki termicznej, dlatego jest on często wykorzystywany do produkcji tłuszczów smażalniczych. Z badań wynika jednak, że olej rzepakowy również wykazuje dużą odporność na wysokie temperatury. Ponadto chipsy smażone w oleju rzepakowym wchłaniają znacznie mniej tłuszczu niż chipsy smażone w oleju palmowym. Niestety aktualnie w Unii Europejskiej nie ma przepisów regulujących kryteria oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia, dlatego producenci kierują się przede wszystkim ceną, a ta przemawia zdecydowanie na korzyść oleju palmowego.

Bibliografia:

1. Jacek Bujko (red.): ,,Podstawy dietetyki”, wyd. SGGW, Warszawa 2008, str. 158-161,
2. Agnieszka Górecka: ,,Produkcja oleju palmowego a odpowiedzialność za naturalne środowisko”, Przem. Spoż., t. 65, 2011, str. 28-30,
3. Paweł Zagrodzki, Andrzej Starek: ,,Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych”, Bromat. Chem. i toksykol. – t. 45, 2012, 4, str. 1175–1182.