CO WARTO WIEDZIEĆ O GRILLOWANIU?

Trudno wyobrazić sobie majówkę czy garden party bez grilla. Grillowanie powinno być przyjemnością i dobrą zabawą, jednak co jakiś czas w mediach pojawiają się doniesienia, że grillowanie jest groźne dla zdrowia, a nieprawidłowo pieczonemięso może być źródłem zakażeń oraz rakotwórczych związków. Poniżej przedstawiamy naukowe fakty na ten temat.

Podczas pieczenia, smażenia czy grillowania w żywności powstaje szereg toksycznych związków takich jak nitrozoaminy, aminy heterocykliczne, akrylamid i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Do tych ostatnich należy bardzo niebezpieczny dla zdrowia człowieka benzo[a]piren.

Naukowy Komitet ds. Żywności (SCF) określił jako szczególnie toksyczne 33 WWA. Z uwagi na to, że są one wysoce genotoksyczne należy je redukować w żywności natyle, na ile jest to możliwe. W 2005 r. Unia Europejska wprowadziła normy na zawartość benzo[a]pirenu w wybranych produktach żywnościowych, takich jak żywność wędzona zawierająca tłuszcze i oleje (wędzone kiełbasy, wędliny, ryby itp.). Jednak nikt nie bada przecież mięsa, które sami grillujemy. A tu normy mogą być przekraczane nawet kilkukrotnie.

TŁUSZCZ I WĘGIEL – TOKSYCZNA MIESZANKA

Zawartość benzo[a]pirenuw grillowanym mięsie może być różna w zależności od metody grillowania i rodzaju grilla. Benzo[a]piren i inne toksyczne związki powstają w wyniku palenia się tłuszczu na rozżarzonym węglu. Ich opary osadzają się na powierzchni oraz przenikają w głąb grillowanej żywności. Mamy więc dwa wyjścia: możemy wyeliminować kapanie poprzez zastosowanie metalowychtacek lub smażyć na grillu elektrycznym bądź gazowym. Ważne jest też, aby nie układać mięsa bezpośrednio nad żarzącym się węglem, gdyż spowoduje to szybkie przypalenie skóry w której nagromadzi się więcej benzo[a]pirenu. Lepszą opcją będzie ustawienie mięsa wyżej, mimo, że będzie smażyło się dłużej. Co ciekawe,zastosowanie tacek znacznie obniża ilość benzo[a]pirenu w mięsie, nawet jeśli jest ono mocno wysmażone.

ILOŚĆ TŁUSZCZU MA ZNACZENIE

Poziom zawartości wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych w grillowanym mięsie zależy od temperatury, czasu ogrzewania, odległości paleniska od rusztu, obróbki wstępnej oraz zawartości tłuszczu w mięsie. Badania na stężenie WWA w grillowanym mięsie wykazały, że ich największe ilości powstają w surowcu o największym wycieku podczas obróbki termicznej. Ten zaś jest tym intensywniejszy, im bardziej tłuste mięso grillujemy. Najwięcej benzo[a]piernu powstało w grillowanym boczku, gdzie dopuszczalny w prawie żywnościowym Unii Europejskiej poziom tego związku został kilkukrotnie przekroczony.

ZDROWE GRILLOWANIE

Grillowanie nie musi być niezdrowe. Oto kilka zasad, których warto przestrzegać:

1.  Do smażenia mięsa używaj metalowych tacek.
2. Ustawiaj ruszt możliwie najdalej od paleniska.
3. Używaj tylko naturalnych rozpałek. Opary z syntetycznych rozpałek osadzają się na grillowanej żywności.
4. Grilluj chude i średnio-tłuste mięso, takie jak: indyk, kurczak, ryby, karkówka.
5. Nie grilluj wędzonych produktów.
6. Staraj się nie przypiekać bardzo mocno mięsa.
7. Grilluj nie tylko mięso, ale również warzywa (bakłażany, cukinię, paprykę, pomidory, ziemniaki itp.).
8. Do grillowanego mięsa jedz świeże sałatki oraz cytrusy. Zawarte w nich witaminy (np. witamina C i E) i antyoksydanty niwelują szkodliwy wpływ WWA na organizm.
9. Zamień grill węglowy na elektryczny lub gazowy.
10. Nie jadaj grillowanego mięsa częściej niż raz na kilka tygodni.

Bibliografia:

1. Ciemniak A.: Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]piranu w mięsie kurcząt, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, t. 3, 52, s. 54-61.
2. Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, t. 2, 87, s. 39-50.