SÓL – BIAŁY ZABÓJCA?

Sól, czyli chlorek sodu, jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu i utrzymania równowagi kwasowo – zasadowej, jednak jej nadmiar może być niebezpieczny dla zdrowia. WHO alarmuje, że zawartość soli w diecie krajów wysokorozwiniętych przekracza kilkutonie zalecaną normę.

Sól (a właściwie sód) bierze udział w kontroli objętości płynów oraz w utrzymywaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Pośredniczy on również w przekazywaniu impulsów nerwowych oraz w transporcie aminokwasów oraz glukozy do komórek. Jego niedobory, obserwowane np. podczas odwodnienia, zaburzają funkcjonowanie organizmu i mogą być śmiertelnie niebezpieczne. Z drugiej strony nadmierne spożycie soli w diecie może mieć negatywne skutki zdrowotne. Według zaleceń osoby dorosłe powinny spożywać codziennie od 1200 do 1500 mg sodu dziennie, czyli ok. 3-3,5 g soli. Jednak jak wynika z badań spożycie to w wielu krajach, w tym w Polsce, jest nawet 3 razy większe.

WSZECHOBECNA SÓL

Sól występuje w bardzo wielu produktach. Jest obecna nawet w wodzie i słodyczach. Jedyne produkty, które z pewnością jej nie zawierają to świeże owoce i warzywa. Ponadto są one bogactwem potasu, pierwiastka, który niweluje negatywny wpływ sodu na organizm. Głównym źródłem sodu w diecie jest oczywiście sól kuchenna. Tak więc, aby zmniejszyć jego spożycie należy przede wszystkim ograniczyć dosalanie. Najwięcej soli dodajemy podczas gotowania zup, ziemniaków i kasz. Kolejnym źródłem sodu w naszej diecie są produkty wysokoprzetworzone takie jak przetwory mięsne (wędliny i konserwy), sery żółte, dania gotowe, przekąski (chipsy, paluszki, słodycze), ale również pieczywo, które bez soli byłoby mdłe. Producenci solą na potęgę, gdyż sól nie tylko nadaje produktom pożądany smak, ale również zaostrza apetyt oraz jest tanim konserwantem, gdyż większość bakterii ginie w słonym środowisku. Sól wiąże też wodę, co nie jest bez znaczenia przy produkcji wędlin i innych produktów mięsnych.

SÓL A ZDROWIE

Wiele badań epidemiologicznych prowadzonych na całym świecie wykazało, że duże spożycie sodu wiąże się z większym ryzykiem wystąpienia chorób układu sercowo – naczyniowego oraz związanych z nią śmiertelnością. Międzynarodowe badanie INTERSALT udowodniło, że w krajach, w których spożycie sodu jest wysokie, częściej występuje nadciśnienie tętnicze, w porównaniu do krajów z jego niższym spożyciem. Nadmierna ilość soli w diecie wiązała się również z większą ilością zgonów spowodowanych udarem mózgu, nawet u osób z prawidłową masą ciała oraz ciśnieniem krwi w normie. Zaobserwowano również, że duże ilości sodu powodują zwiększenie objętości lewej komory serca, co jest jednym z czynników rozwoju niewydolności tego narządu.

Wysokie spożycie soli zwiększa również ryzyko zachorowania na raka żołądka. Najprawdopodobniej ma to związek z drażniącym działaniem soli na śluzówkę żołądka. Uszkodzenia bariery ochronnej żołądka powoduje, że związki karcinogenna wnikają do jego głębszych warstw. Naukowcy przypuszczają również, że sól pobudza proces rozwoju nowotworu, zwłaszcza na etapie inicjacji i promocji. Sól jest uważana za winowajcę epidemii osteoporozy. Sód bowiem pobudza wydalania z organizmu wapnia i zaburza równowagę gospodarki wapniowo-fosforanowej. Konsekwencją nadmiernego, na skutek spożywania słonej żywności, wydalania wapnia z moczem mogą być też kamienie nerkowe.

Jak więc ograniczyć sól w diecie? Oto kilka praktycznych wskazówek:

1. Nie stawiaj solniczki na stole.
2. Ogranicz solenie podczas gotowania i przyrządzania potraw.
3. Dosalaj potrawy pod koniec gotowania.
4. Nie sól dania zanim go nie spróbujesz.
5. Zastępuj sól świeżymi i suszonymi ziołami.
6. Unikaj produktów przetworzonych.
7. Czytaj etykiety i wybieraj produkty o mniejszej zawartości soli.
8. Stopniowo zmniejszaj solenie i spożywanie soli w diecie, a szybko odzwyczaisz się od słonego smaku.

Bibliografia:

1. Michalak-Majewska M. i wsp.: Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia żywieniowe, Przemysł spożywczy, t. 67, 7, 2013, s. 34-37.
2. Traczyk I., Jarosz M.: Spożycie soli, zalecenia i programy WHO i UE, Przemysł spożywczy, t. 65, 5, 2011, s. 18-22.
3. XVIII Konferencja dyskusyjna: Fakty i fikcje w żywieniu człowieka. Solić czy nie?, Program i streszczenie referatów, Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, Warszawa, 2010.