CO KRYJE SIĘ W RYŻU?

Ryż to najpopularniejsza roślina uprawna świata. Obejmuje 20 gatunków i ponad 40 000 odmian. W wielu krajach ryż jest podstawą codziennej diety. Jest on lekkostrawny, nie zawiera glutenu, rzadko alergizuje i dostarcza sporo energii. Polecany jest osobom w każdym wieku. Odmian ryżu jest tak wiele, że każdy może wybrać ten, który najbardziej mu opowiada.

RYŻ RYŻOWI NIERÓWNY

W sklepach możemy dostać wiele rodzajów ryżu. Różnią się od siebie przede wszystkim długością ziaren. Ryż długoziarnisty (np. basmati, jaśminowy) po ugotowaniu jest sypki i puszysty, dlatego polecany jest do sałatek i jako dodatek do dań głównych. Ryż średnioziarnisty (np. arborio, vialone) jest bardziej kleisty i wilgotny. Idealnie pasuje do zup, gołąbków czy risotto. Ryż krótkoziarnisty bardzo szybko chłonie wodę, a po ugotowaniu jest bardzo kleisty. Polecany jest głównie do sushi, krokietów, deserów oraz dań kuchni azjatyckiej, które jada się pałeczkami.

ILOŚĆ RYŻU W RYŻU

Ryż różni się również pod względem stopnia przetworzenia. Ryż niełuskany, zwany ryżem surowym lub szorstkim (ang. rough rice) to ryż zawierający niejadalną łuskę. Ryż brązowy różni się od niego brakiem zewnętrznej plewy, która jest usuwana mechanicznie w procesie jego obróbki. Ten rodzaj ryżu jest ceniony ze względu na dużą zawartość błonnika oraz charakterystyczny orzechowy smak. Surowy i brązowy ryż polecany jest osobom dbającym o linię oraz cukrzykom ze względu na niski indeks glikemiczny. Po usunięciu warstwy otrąb otrzymujemy ryż biały. Ze względu na brak łuski gotuje się on krócej i jest bardziej lekkostrawny. Zalecany jest on osobom będącym na diecie łatwostrawnej, dzieciom oraz sportowcom.

RYŻ DLA CENIĄCYCH WYGODĘ

Istnieje wiele modyfikacji technologicznych ryżu. W sklepach znajdziemy m. in. ryż parboiled. Otrzymuje się go poprzez poddanie ziaren działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu skrobia w zewnętrznej warstwie ryżu ulega kleikowaniu, a ziarna stają się bardziej sypkie, nie przykleja się do garnka i nie skleja się po ugotowaniu. Opcją dla zabieganych jest ryż błyskawiczny. Gotuje się on krócej niż ryż biały, gdyż jego ziarna zostały wcześniej podgotowane, a następnie wysuszone. Jeszcze mniej czasu zajmie nam przygotowanie ryżu precooked. Jednak minusem tego rodzaju ryżu jest jego mniejsza aromatyczność.

RYŻ A ZDROWIE

Ryż jest dobrym źródłem energii. Stugramowa torebka białego ryżu dostarcza 344 kcal, a brązowego – 322. Ryż zawiera również ok. 7% białka i nieznaczne ilości tłuszczu. W ostatnich latach biotechnolodzy stworzyli modyfikowane genetycznie odmiany ryżu. Jednym z nich jest ,,golden rice” wzbogacony w witaminę A, której niedobory są powszechne w krajach trzeciego świata i wywołują tzw. kurzą ślepotę. Odmiana ta nie jest dopuszczona do obrotu w Europie. Ryż brązowy jest znacznie bardziej odżywczy od ryżu białego – oczyszczonego z bogatej w witaminy i składniki mineralne okrywy. W biedniejszych rejonach świata, gdzie biały ryż jest podstawą diety często występuje choroba beri-beri. Jest ona spowodowana niedoborem witaminy B₁ obecnej w produktach zbożowych z niepełnego przemiału, w tym – w brązowym ryżu. Ryż brązowy zawiera ok. dwa razy więcej wapnia, potasu, fosforu i żelaza oraz dziesięciokrotnie więcej magnezu w porównaniu do ryżu białego. Nieoczyszczony ryż zawiera również kwas fitynowy, który neutralizuje wolne rodniki i dezaktywuje metale ciężkie. Zawarty w nim błonnik obniża poziom cukru we krwi oraz zmniejsza wchłanianie cholesterolu. Ryż rzadko alergizuje, a wyniki badań dowodzą, że otręby ryżowe mogą hamować procesy zapalne i alergiczne. Warto również sięgać po kolorowe odmiany ryżu np. ryż czerwony, fioletowy, czarny, gdyż zawarte w nich barwniki mają silne działanie antyoksydacyjne, a więc prozdrowotne.

Bibliografia:

1. Konińska G.: Ryż – czy naprawdę wszystko o nim wiemy?, Bez glutenu, 2013, t. 5, s. 42-46.
2. Ziarno M., Zięba D.: Ryż – cenny składnik żywności, Przeg. spoż., 2008, t. 5, s. 22-24.