9 lutego obchodzimy Dzień Pizzy. Jednym z jej głównych i najważniejszych składników jest woda. W zależności od twardości wody ciasto ma inny smak i konsystencję. Z tego powodu w niektórych ekskluzywnych pizzeriach w USA importuje się wodę z… Nowego Jorku. Dzięki temu smakuje jak ta z NYC, czyli powszechnie uważana za najlepszą w Stanach! Sprawdź, jak poprawić smak pizzy samodzielnie przygotowywanej w domu!
W Stanach Zjednoczonych za najlepszą pizzę uważana jest ta z Nowego Jorku. Okazuje się, że jej sekret tkwi w… wodzie! Woda z Nowego Jorku ma unikalny skład i proporcje pierwiastków takich jak wapń i magnez, a także określony poziom pH. Wszystko to ma wpływ na stopień aktywowania glutenu w mące…
Pizza amerykańska stanowi poniekąd przeciwieństwo pizzy włoskiej. Ma grube, puszyste, mocno wyrośnięte ciasto i dużą ilość dodatków. W pizzy amerykańskiej nie obowiązuje umiar – im więcej sera, mięsa i warzyw, tym lepiej.
Jak woda wpływa na smak i konsystencję ciasta do pizzy?
Woda, obok mąki i drożdży, jest najważniejszym składnikiem pizzy. Jeśli te trzy składniki nie połączą się w odpowiedni sposób, ciasto będzie mieć zbyt niską lub zbyt wysoką wilgotność i niewłaściwą konsystencję. Dlatego właśnie rodzaj wody jest kluczowy przy przygotowywaniu dobrej pizzy! Wiele osób nie zdaje sobie jednak sprawy z tego, że istnieje wiele różnych rodzajów wody i każdy z nich ma inne właściwości. Wpływają one na smak i konsystencję ciasta. Jedne sprawiają, że skórka jest bardziej ciągliwa, inne czynią ją bardziej chrupiącą. Mają też wpływ na kolor ciasta! Ale po kolei.
Jakie składniki wody wpływają na smak pizzy?
Woda zawiera wiele minerałów, m.in. żelazo, siarkę, wapń i magnez. To one wpływają na sposób, w jaki tworzy się ciasto. Wiele utleniających wzmacniaczy ciasta, takich jak np. kwas askorbinowy czy bromian potasu, reaguje z żelazem w wodzie. Woda bogata w żelazo może negatywnie wpłynąć na ciasto. Niezbędny będzie tu system filtrujący, który zredukuje ilość żelaza. Także w przypadku gdy w wodzie jest zbyt dużo siarki, nie jest to korzystne dla drożdży, które wolą niższe pH. Filtr z węglem aktywnym usuwa jej smak i aromat.
Nie mniej istotna jest zawartość chloru. Nadmiar chloru w wodzie może zakłócić pracę drożdży. Jeśli więc woda w Twojej okolicy jest mocno chlorowan,a również warto skorzystać z filtra do wody! Duże znaczenie ma również twardość wody, a więc ilość zawartego w niej wapnia i magnezu. By uzyskać idealne ciasto na pizzę, najlepiej wykorzystać do niego wodę o umiarkowanej twardości. Umiarkowana ilość magnezu i wapnia pozwoli drożdżom pożywić się podczas fermentacji. Jeśli będzie za mało tych pierwiastków, ciasto będzie luźne, nadmiar spowoduje, że ciasto będzie zbyt zwarte i gęste. Im więcej magnezu i wapnia tym aminokwasy w mące tworzą ściślejsze wiązania. Powstaje mocniejsza struktura glutenu, a ciasto jest twardsze i bardziej chrupiące po upieczeniu. Im woda ma mniej minerałów, tym ciasto jest bardziej lepkie, trudniejsze w obróbce, ale i bardziej miękkie i puszyste.
Jaką wodę wybrać do pizzy?
Nic dziwnego, że w pizzeriach przykłada się dużą wagę do rodzaju wody. Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowywanie ciasta do pizzy z wody filtrowanej. Wkłady filtrujące posiadają warstwę z węgla aktywnego i żywicy jonowymiennej. Dzięki temu z wody usuwane są związki chloru (a co za tym idzie nieprzyjemny smak i zapach chloru). Jednocześnie filtr nie usuwa dobrych minerałów.
Przy wyrabianiu ciasta na pizzę warto unikać oczyszczonej lub miękkiej wody butelkowanej. Można też zrobić ciekawy eksperyment przygotowując dwa spody na pizzę – jeden ze zwykłej, twardej wody, a drugi z wody filtrowanej.
Wodę filtrowaną najłatwiej uzyskać dzięki dzbankom z filtrem Dafi. Są one wygodne w użyciu, poręczne i estetyczne, dzięki czemu pasują do każdej kuchni. Możemy wybrać nie tylko ich pojemność i kolor, ale także tworzywo, z którego są wykonane, np. ekologiczne szkło. Można także zamontować filtr przepływowy podzlewowy. Wówczas mamy dostęp do wody filtrowanej prosto z kranu, dzięki czemu może służyć także do parzenia kawy, herbaty, mycia owoców czy warzyw.
