ZIMĄ POSTAW NA MROŻONKI!

Mrożenie to jedna z najskuteczniejszych i najzdrowszych metod utrwalania żywności. Dzięki mrożonkom możemy cieszyć się smakiem owoców i warzyw sezonowych przez cały rok.

 NOWOCZESNE METODY ZAMRAŻANIA

 W przemyśle spożywczym stosuje się coraz nowsze i coraz doskonalsze metody zamrażania. Wszystko po to, aby otrzymać produkt jak najwyższej jakości i jak najbardziej podobny do świeżego surowca. Jako konsumenci oczekujemy, że rozmrożony produkt będzie nie tylko  smaczny i zdrowy, ale również będzie miał estetyczny wygląd. Mrożenie utrwala żywność na tyle, że dodatek sztucznych konserwantów, soli czy cukru jest zbędny, a nowoczesne metody pozwalają na zachowanie składników odżywczych oraz odpowiedniej tekstury warzyw i owoców. Zamiast popularnego niegdyś freonu używa się aktualnie ciekłego azotu oraz dwutlenku węgla w postaci stałej. Substancje te służą one do szybkiego mrożenia (tzw. mrożenia szokowego), które pozwala na uzyskanie bardzo wysokiej jakości produktu, bez zmian wyglądu i właściwości odżywczych. Zamrażanie może się odbywać również w specjalnych tunelach lub komorach chłodniczych, na płytach i w bębnach ochładzanych do niskich temperatur oraz poprzez zanurzanie w wannach np. z ciekłym azotem.

SZYBSZE MROŻENIE – LEPSZA JAKOŚĆ

Metody szybkiego zamrażania w przeciwieństwie do tradycyjnego ,,domowego”, powolnego mrożenia mają tę zaletę, że w żywności nie powstają kryształki lodu, które rozrywają komórki powodując przy rozmrażaniu duży wyciek soku i wody. Szybkie mrożenie zapobiega powstawaniu lodu, dzięki czemu rozmrożone warzywa i owoce są bardziej jędrne, wyciek jest znacznie mniejszy, mają ładniejszy wygląd i nie tracą cennych witamin i minerałów. Jednak minusem jest to, że zamrożeniu i rozerwaniu pod wpływem lodu nie ulegają również komórki bakterii. Przechodzą one jedynie w stan uśpienia, a po rozmrożeniu żywności ponownie zaczynają się namnażać, często znacznie szybciej niż przed zamrożeniem. Z tych względów raz rozmrożony produkt musi być szybko spożyty i pod żadnym pozorem nie można go ponownie zamrażać.

MROŻONE KONTRA ŚWIEŻE

Badanie właściwości odżywczych mrożonych warzyw na różnych etapach dystrybucji i magazynowania, przechowywanych przez okres do 12 miesięcy wykazało, że jest ona zbliżona, a nawet wyższa niż w przypadku produktów świeżych. Zawartość witaminy C w mrożonym zielonym groszku, marchwi i brokułach była podobna do jej ilości w świeżych warzywach, a wartość odżywcza szpinaku była wyższa w porównaniu do szpinaku kupionego na targu. W innym badaniu przeanalizowano właściwości antyoksydacyjne (antyrodnikowe) sześciu świeżych i mrożonych warzyw (buraki, szpinak, brokuł , marchew, cebula, seler). Cztery z sześciu mrożonych warzyw zawierały mniej antyoksydantów, zaś dwa-więcej niż świeże warzywa. W  przypadku buraków ilość związków fenolowych i flawonoidów była znacznie wyższa.

JAK WYBIERAĆ MROŻONKI?

Mrożonki to idealny substytut świeżych warzyw. Można je szybko i łatwo przyrządzić, a ich właściwości odżywcze są porównywalne, a nawet wyższe od świeżych. Mrożone warzywa mogą być idealnym uzupełnieniem witamin i składników odżywczych w okresie zimowym. Przy ich kupowaniu należy jednak zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Po pierwsze opakowanie musi być szczelne i nieuszkodzone. Mrożonki nie mogą być zbyt miękkie jak również zbrylone, gdyż oznacza to że podczas transportu uległy rozmrożeniu, więc są mniej wartościowe i mogły zacząć rozmnażać się w nich bakterie. Unikajmy również mrożonek kupowanych luzem na wagę. Dostęp światła i powietrza niszczy witaminy i przyspiesza psucie się  produktu.

1. Favel l D. J.: A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables, Food Chemistry, t.  62, 1998, str. 59–64.
2. Ninfali P.,  Bacchiocca M.: Polyphenols and Antioxidant Capacity of Vegetables under Fresh and Frozen Conditions, J. Agric. Food Chem., 2003, t. 51 (8), str. 2222–2226.
3. Biller E.: Technologia żywności – wybrane zagadnienia, Warszawa 2005, wyd. SGGW.