ZALETY MAKARONU

W większości krajów makaron jest, zaraz po pieczywie, najczęściej jadanym produktem zbożowym. W Polsce od lat wzrasta konsumpcja makaronu, którego niska cena i zalety smakowe sprawiły, że zmieniły się nasze gusta kulinarne oraz styl gotowania. Rocznie spożywamy go od kilku do nawet kilkunastu kilogramów. 

Makaron wytwarzany jest z mąki, wody, soli i z dodatkiem lub bez dodatku jaj. Do jego produkcji wykorzystuje się semolinę-wysokogatunkową mąkę makaronową. Pszenica makaronowa (Triticum durum) zawiera znaczne ilości białka, w tym glutenu. Semolina dobrej jakości zawiera min. 12-13% białka w suchej masie.

Na rynku możemy dostać makarony różnego typu i o rozmaitych kształtach np.: rurki, wstążki, nitki, spaghetti, świderki, muszelki.

Wartość odżywcza makaronu

Grupa produktów zbożowych, do których należą makarony, jest głównym źródłem węglowodanów w naszej zwyczajowej diecie. Zawiera on niewielką ilość tłuszczu (2-3%), a jego wartość energetyczna wynosi ok. 250 kcal/100 g w suchym produkcie. Makarony razowe i pełnoziarniste są mniej kaloryczne ze względu na wyższą zawartość błonnika.

Makarony są również dobrym źródłem składników mineralnych, głównie magnezu, żelaza, cynku, miedzi, potasu, fosforu oraz witamin z grupy B. Wyroby z mąki pełnoziarnistej i razowej są bogatsze w mikro- i makroelementy oraz witaminy. Charakteryzują się jednak mniejszą biodostępnością pierwiastków, ponieważ są one w dużym stopniu związane trwale z błonnikiem oraz kwasami fitynowymi.

Makaron warto łączyć z produktami mlecznymi, gdyż uzupełniają one wartość odżywczą i pozwalają na efektywniejsze wykorzystanie białka roślinnego.

Makarony ze względu na dużą zawartość minerałów kwasotwórczych należą do produktów zakwaszających organizm.

Co z tym glutenem?

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie społeczeństwa glutenem i dietą bezglutenową. Białko to nie ma większego znaczenia odżywczego, jednak pełni ogromną rolę technologiczną. Sprawia bowiem, że makaron jest rozciągliwy i plastyczny. Gluten to ogólna nazwa na mieszaniny białek tzw. prolamin i glutein, które wchodzą w skład zbóż. Występuje on w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Starsze odmiany zbóż (orkisz, samopsza, płaskura) zwierają znaczne mniejsze ilości glutenu.

Dieta bezglutenowe jest podstawą leczenia celiakii oraz chory Duhringa, jednak nie udowodniono dotąd jej skuteczności w terapii innych schorzeń. Dieta bez glutenu jest restrykcyjna i kosztowna. Nie jest również prosta do zbilansowania, dlatego osoby ją stosującą często  spożywają zbyt mało żelaza, magnezu, wapnia, cynku, witamin z grupy B (tiaminy, witaminy B12, kwasu foliowego) i błonnika. Dieta ta jest najczęściej uboga w białko i błonnik, a bogata w węglowodany proste oraz tłuszcze. Powoduje to wzrost ryzyka rozwoju nadwagi i otyłości, insulinooporności, cukrzycy typu 2, niedokrwistości, osteoporozy, chorób sercowo-naczyniowych oraz nowotworu jelita grubego. Dieta bezglutenowa ma ponadto istotnie wyższy indeks glikemiczny, co może wpływać na wzrost masy ciała, rozwój nadwagi oraz otyłości, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Badania wykazały, że po roku stosowania diety bezglutenowej u co trzeciego badanego obserwuje się cechy zespołu metabolicznego. Z tych względów dieta bezglutenowa nie powinna być stosowana przez osoby zdrowe.

Asortyment wyrobów makaronowych stale rośnie i zmienia się pod względem kształtu oraz składu. Zmieniające się trendy jak również wzrost zainteresowania produktami prozdrowotnymi powoduje, że producenci chcąc wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów produkują znacznie więcej makaronów pełnoziarnistych, wysokobiałkowych z dodatkiem przypraw, warzyw czy na bazie tradycyjnych zbóż (orkisz, płaskura). Makaron może z powodzeniem stanowić elementem zdrowej diety i, jeśli nie będziemy go łączyć np. z tłustymi sosami, jego spożywanie wyjdzie nam na zdrowie.

Bibliografia:

1. Obuchowski W. i wsp. (2013): ,,Makaron jako źródło i nośnik substancji o charakterze bioaktywnym”, Bromat. chem. toksykol., t. 46 ( 3), s. 323 – 330.
2. Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A. (2016): ,,Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej”, Probl Hig Epidemiol, t 97 (3), s. 83-186